新闻中心

NEWS

行业动态

公司新闻

首页

生猪屠宰技术要点

发布时间：

2023-08-31

1 屠宰加工时间控制
　　屠宰加工时间对肉品质量和工作效率的影响较大, 时间太长易造成PSE肉, 加工效率低;加工时间短不利于品质检验工作的正常开展和屠宰关键环节控制, 因此屠宰工艺安排要合理, 应尽量缩短整个屠宰加工时间。一般认为, 自动悬挂输送机的输送速度每分钟不超过6头, 挂猪间距应大于0.8 m。从麻电致昏放血至胴体检疫、检验、加盖验讫印章不超过45 min。
2 宰前静养及禁食禁水
　　猪在长途运输过程中易受外界应激因素的影响, 引起肌体营养物质大量消耗、免疫力下降, 猪发生脱水、电解质紊乱和代谢性酸中毒等营养代谢疾病, 从而导致猪肉品质发生较大的变化。静养能够减少活猪在屠宰过程中的应激反应, 减少PSE肉的发生率。但长时间断食会使生猪体内糖原过度消耗, 从而使DFD肉的发生率增加。所以要严格按照规定时间和方法静养。静养的时间长短, 对静养的效果至关重要。王继鹏等认为宰前静养24 h能显著降低PSE肉的发生率, 但会增加损失率, 建议待宰时间应低于12 h, 呼红梅等通过试验数据得出静养时间以12~18 h为宜。一般建议, 静养时间为16~24 h。
3 淋浴
　　淋浴不仅能够洗净活猪体表的粪便等污物, 以减轻在宰杀过程中的污染, 同时还能刺激血液循环, 更有利于完全放血。淋浴时水温不宜过高, 应在不同高度、不同方向设置喷头。夏季水温以20℃, 冬季水温以25℃为宜, 水温过高或过低都会给肉的质量带来不良影响, 清洗时间以能使猪体表面污洗净为宜。实际操作中, 要保证每头生猪都进行淋浴, 以防止屠宰中造成交叉污染, 带来更大损失。
4 致昏工艺
　　致昏设备良好, 致昏操作规范, 是减少发生PSE猪肉和肌肉出血的关键措施。电致昏是机械化屠宰的必须工序, 由于猪品种和个体体重差异较大, 采用同一个击昏电压, 有些猪只往往会达不到击昏的效果, 如果较高击昏电压, 会出现肌肉色泽发白, 汁液渗出的现象增多。按照GB/T17236-2008规定, 人工麻电器:电压为70~90 V, 电流0.5~1.0 A, 麻电时间1~3 s, 盐水浓度5%。自动麻电器:电压不超过90 V, 电流应不大于1.5A, 麻电时间1~2 s。
　　按生猪品种和屠宰季节, 适当调整电压和麻电时间, 要确保生猪被电流击晕, 但不能死亡。
5 放血方式和沥血时间
　　放血方式和沥血时间对肉质的影响也较大, 生猪沥血时间过短, 屠体中会残留部分血液, 影响肉的色泽, 宰后胴体皮肤和皮下脂肪发红, 同时加速肉中微生物的繁殖, 影响猪肉的货架期。生猪沥血时间过长, 将会延长屠宰放血到开剖取内脏的时间, 屠体会出现尸僵的现象, 增加出PSE肉的产生。放血时, 刀应于颈与躯体分离处的中线稍稍偏右刺入, 时间不超过30 s, 以免造成肌肉出血, 抽刀向外侧切断血管, 不可刺伤心脏, 心脏刺伤会造成放血不良、淤血和呛血等。长度不超过5 cm, 刀口过大会导致腮肉破坏和烫毛池水污染, 同时槽头血肉增加, 造成产品贬值。一般建议, 放血时间不少于5 min。
6 烫毛温度和时间
　　烫毛温度和时间如果不合理, 会增加PSE肉的发生率。温度过高会出现烫老打烂的情况, 影响外观, 而且易造成污染;温度过低会出现残余毛量过多, 给后续环节造成负担, 甚至影响成品的质量。有研究指出宰后45 min, 肌内温度高于38.5℃, PSE肉发生率达66.84%, 低于38.5℃PSE肉发生率为15.79%。因此要严格控制烫毛温度, 不得随意调整;一般浸烫温度控制在60~63℃, 时间3~5 min为宜。如果采用分段烫毛, 一般情况第1段为58℃、第2段为60℃、第3段为61℃。
7 冷却与排酸
　　猪只宰杀后体温升高, 成为滋生细菌的温床, 极易腐败变质, 另外由于肉的硬度增加、嫩度降低, 风味、口感不佳。冷却排酸过程中, 肉发生自溶, 肌肉小分子断裂, 产生了多肽和氨基酸, 肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制, 肌肉组织的纤维结构发生变化, 容易咀嚼和消化, 吸收利用率也高, 口感更好。因此宰后要快速降低肉温, 一般建议-20℃快速冷却90 min, 使后腿肌肉深层中心温度从38~40℃降至20~25℃。白条入排酸间, 在0~4℃冷库中低温排酸24 h。